Vendredi 16 avril 2010, à partir de 17h, le Centre d’Histoire Sociale organise une vente de pain cuit traditionnellement au four banal de la Pannevert à Rouen.
La vidéo ci-dessus montre Georges et Franco, nos boulangers, à l’œuvre. De la pesée des ingrédients (farine, eau, levure, sel voire œufs et beurre) à la vente en passant par le pétrissage, l’enfournage et la cuisson.
Fabrication du pain au Centre d’Histoire Sociale
envoyé par expotec. – Plus de trucs et astuces en vidéo.
Vendredi 2 avril, à partir de 17 h 15, le CHS organise une vente de pain et de brioches cuites dans le four banal de la Pannevert.
Si vous consultez ce site de temps à autre, vous n’aurez sûrement pas manquer le fait que nous organisons les 1er et 3e vendredis de chaque mois une vente de pain.
Ces ventes sont une source de revenus pour l’association et lui permettent d’aborder de nouveaux projets.
Cette activité est très représentative des différentes actions du CHS : notre association n’a pas vocation à uniquement retaper des vestiges du passé mais également de leur redonner vie par l’activité des hommes.
Le four banal de la Pannevert a été démonté d’une ferme de la région, remonté et restauré à son emplacement actuel. Le rendez-vous bimensuel du vendredi est l’occasion de le faire fonctionner comme autrefois.
Le four banal de la Pannevert est un four traditionnel à bois.
Il est tellement traditionnel qu’il n’y a pas d’électricité du tout ! Même pour la lumière 😉
Il fonctionne sur le principe d’une cheminée de maison à la différence près que le conduit de la cheminée n’est pas en liaison directe avec le foyer comme le montre le schéma.
Une cheminée de maison est conçue pour rayonner et diffuser la chaleur générée par la combustion du bois.
Le four traditionnel est conçu pour garder la chaleur. Il faut donc en limiter les pertes, d’où l’utilisation de briques et d’argile.
Chauffer un four de ce type revient à allumer un feu dedans et de laisser les braises amener l’amener à bonne température (plus de 200°C).
Plusieurs paramètres influent sur le temps nécessaire pour atteindre la température voulue en fonction du type de pain souhaité :
L’utilisation régulière du four a permis à Franco et Georges, nos deux boulangers, de pouvoir en déterminer empiriquement la température.
Pour la déterminer plus finement, ils disposent d’un thermostat spécial, sorte de cadran sur une grande tige (environ 60 cm), qu’ils insèrent dans un trou prévu à cet effet sur la porte du four.
Il faut toutefois quelques minutes avant qu’il ne donne la valeur exacte.
Sur la photo, on peut voir Franco consultant le thermostat venant d’être installé (il n’affiche pas encore 50°C).
Pour atteindre la température, on allume le four la veille pour le matin ou le matin pour le soir.
Une fois la température atteinte, il faut nettoyer le four.
Tout d’abord, les cendres doivent être retirées au moyen d’une grande raclette.
Elles sont extraites du four et tombent dans un bac prévu à cette effet au pied du four.
Sur la photo on peut voir les braises encore rouges.
Les cendres retirées du four, il faut ensuite le nettoyer.
Le but est quand même de pouvoir y faire cuire du pain 😉
L’instrument utilisé est une sorte de balai-serpillière : un manche terminé par un gros morceau de tissu qu’on trempe dans l’eau pour nettoyer.
L’opération présente aussi l’avantage de réhumidifier l’intérieur du four qui a été très asséché par la température élevée.
Le four nettoyé, le pain va pouvoir être enfourné.
Mais pour cela, la pâte aura été préparée à l’avance au Moulin Saint-Gilles (Expotec) car c’est là-bas que se trouve le pétrin, machine indispensable pour réaliser le mélange des ingrédients.
C’est la petite entorse au côté traditionnel du pain du CHS. Il est techniquement possible de s’en passer mais c’est un peu plus… fatigant.
Les ingrédients de base de la pâte à pain sont :
On trouve très fréquemment du sel pour le goût dans les ingrédients même s’il n’est pas indispensable (il existe du pain sans sel).
Quelques-unes de nos recettes sont consultables.
Les ingrédients sont mélangés dans un pétrin. Il s’agit d’un grand bol tournant dans lequel tourne une barre en tire-bouchon.
Quand les ingrédients sont suffisamment bien mélangés, ils forment une pâte que Georges place dans des bacs. La pâte va ensuite gonfler sous l’effet de la levure.
Après avoir reposé, la pâte peut être amené du Moulin Saint-Gilles au four banal de la Pannevert.
Il s’agit alors de la façonner pour lui donner la forme et le poids désiré.
Un plan de travail en inox est utilisé sur lequel un peu de farine est éparpillée afin d’éviter que la pâte ne colle (on parle de plan fleuré).
La forme définitive du pain dépend également d’entailles réalisées juste avant l’enfournage au moyen d’une lame de rasoir (pain traditionnel et pain brié) ou d’une paire de ciseaux (les petites pointes sur les brioches).
Comme il n’est pas évident de synchroniser la température du four avec la préparation des portions de pain, on protège ces derniers de la poussière au moins d’un tissu.
Poussière ? Oui car le fait de sortir les cendres du four va forcément en générer.
La plaque est ensuite placé dans une armoire spéciale jusqu’à ce que le four soit prêt.
La cuisson en elle-même est probablement ce qui prend le moins de temps par rapport à la préparation du four et à la réalisation de la pâte.
Voici une galerie de photos :